“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，早在春秋時期，人們就已經認識到地理環境對于風物的影響。

在世界范圍，公認的“地理環境決定論”也成為研究人類發展演進的重要方向，比如，法國哲學家孟德斯鳩如是說：“地理環境，尤其是氣候、土壤等，和人民的性格、感情有關系”。

作為極具有地方屬性的中國白酒，自然也受到地理環境的影響，“水土氣氣生”“好山好水釀好酒”“中國白酒地理決定論”等觀點和理論層出不窮。

在具體層面，比如，貴州茅臺酒通過實際生產發現，離開茅臺鎮就釀造不出正宗的茅臺酒；同樣，赤水河兩岸的特殊環境，讓這里密集了諸多醬香型白酒生產企業，形成醬酒集群，讓赤水河成為知名的“美酒河”。

山河相依，美酒相伴，筆者在貴州的實際走訪調研中發現，影響貴州白酒的兩大地理關鍵因素，除了美酒河，還有一直未曾受到應有重視的“美酒山”，即大婁山山脈。

為什么這么講？因為無論在與赤水河的相互支撐關系，還是與貴州名酒的地理關聯，抑或是對貴州白酒釀造的影響，大婁山山脈均具有舉足輕重的作用。

在地形上來看，大婁山西起畢節，東北延伸至四川，分為三支：

西支：位于桐梓與習水之間，呈東北—西南走向，南起四川古藺，經貴州而北入重慶綦江；中支：由仁懷經桐梓、松坎而向北延伸至四川；東支：位于桐梓、遵義之間，由金沙向東北延伸至四川。

大婁山山脈形成合抱之勢，將赤水河納入懷中，形成河谷，對赤水河流域、黔北、黔西、黔中、遵義、仁懷、茅臺鎮起到重要影響。從品牌上來看，中國老八大名酒有兩例在這里，即茅臺酒、董酒，而貴州大多數美酒亦均與婁山山脈有著千絲萬縷的關聯，所以，大婁山山脈勢必對整個貴州釀酒業有著隱藏的風土關聯。那么，具體有哪些影響呢？筆者經過總結發現如下。

01

發現“中國美酒山”：

婁山山脈如何影響貴州釀酒風土？

第一、對釀酒地貌的影響：有了山脈的格局，才有河谷的形成。

再者，大婁山山脈造就了赤水河乃至于黔西、黔中、黔北釀酒地區自然風貌的優越。大婁山山脈地區，高山連綿，河道縱橫，不發達的交通，造成相對封閉的環境，保存了大片原生性很強的自然生態和歷史文化生態，該山脈上先后共建立了4個國家級自然保護區、28個地區（省、市、縣）自然保護區，森林覆蓋率達90%以上，許多珍稀的國家保護動、植物都在這里建立保護棲息區，比如，珙桐、南方紅豆、鵝掌楸、黑葉猴、白冠長尾雉、紅腹錦雞等等。

▲ 婁山關。（拍攝/李虓）

因此，大婁山山脈一分為二，形成了貴州兩大美酒流域——“大婁山山脈-赤水河”與“大婁山山脈-烏江、湘江”。

除了地上水文，大婁山山脈還促進了地下水質的優越。已發現的地下溶洞高達幾十處，代表性的比如，楓香龍巖洞、金鼎山水溶洞、毛石石花洞、綏陽雙河溶洞，均具有很高的觀賞和科研價值，碳酸巖地層里也蘊藏有豐富的礦泉水，比如，遵義楓香溫泉、石阡城南溫泉、吳家灣溫泉、金沙巖孔水口寺溫泉、開陽馬叉河溫泉、董公寺北郊金鼎山地下泉等，水質極佳，含偏硅酸、含氡、含鍶而低鈉。

▲ 遵義海龍水庫大壩。（拍攝/李虓）

▲ 海龍水庫附近的飲用水水源標識。（拍攝/李虓）

再者，山區云霧的遮蔽。貴州是多云霧的山區，每年都以陰天日數最多，晴朗天氣很少，成為全國太陽輻射的低值區之一。加之山巒疊蟑，山高谷深，地形云霧的遮蔽作用，直接影響光照的對間和強度，作用與溫度的多樣性，為貴州酒的風格多元，提供一定支撐。

▲ 婁山山脈一處峰頂。（拍攝/李虓）

02

貴州白酒雙重典范：

婁山南北，形成了兩大名酒——茅臺和董酒。

而董公寺鎮，海拔高度在933米到1022米，地處高地，從西伯利亞南下的冷空氣到達遵義已大大減弱變性，據統計，遵義市年平均氣溫15.1℃，僅僅比四季如春的昆明市高0.6℃。因此遵義市冬無嚴寒，夏無酷暑、雨量豐沛、氣候宜人，溫度較為平穩，為其發酵時間長達一年半之久的香醅生產創造了適溫、緩慢持續發酵的條件。

▲ 茅臺鎮，從這個角度來看，赤水河正坐落于婁山山脈腹地。（拍攝/李虓）

而董公寺鎮，由海拔較高，處于黔中山原和黔北山地亞熱帶黃壤地帶內，山地丘陵的砂頁巖變質巖風化物和河谷盆地的第四紀紅色粘土上，發育成了黃壤、黃泥土和黃泥田。其中，大黃泥田熟化程度中等，耕層較厚，結構較好酸性反應，保水保肥能力較強，養分含量較高，但供足，小黃泥田熟化程度較高，耕層深厚，結構良好，氮、全磷和全鉀含量都較高，養分的有效性也較高。這讓董酒的窖池更具有微量組分，從而利于微生物的繁衍和發酵。

▲ 董酒大窖池生產車間（可參觀部分）。（拍攝/李虓）

據統計，時至今日，大婁山山脈所分布的珍稀瀕危野生藥用植物，也仍舊是六大西南藥用植物種質資源區域最為豐富的，占總數的88.87％。具體而言，經研究統計，大婁山野生藥用植物屬《中國植物紅皮書》第一批的有45種，第二批的考察種有27種；屬1997年國家林業部、農業部擬定的《中國重點保護野生植物名錄》的有40種；屬1999年國務院批準的《國家重點保護植物名錄》第一批的有41種。

▲ 貴州兩大國家名酒，茅臺和董酒。（圖片/網絡）

因此，正得益于大婁山山脈對于貴州產區支撐性的作用，形成了貴州白酒的雙重典范——茅臺和董酒，造就了“貴州兩大寶”。 綜上所述，赤水河與大婁山，構成了決定貴州產區重要的二元環境因素，赤水河如血脈，豐厚了貴州釀酒的生態細節；大婁山如骨骼，支撐起貴州釀酒的生態格局。

作者：李 虓

轉載來源：酒食評論

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